你有冇飲手沖咖啡時，聞到杯面嗰陣似茉莉花、玫瑰或荔枝嘅清新香氣，覺得好似飲緊果茶咁過癮？呢啲就係咖啡嘅花香（floral notes），係精品咖啡（尤其淺烘豆）嘅靈魂！花香唔單止令咖啡更有層次，仲係咖啡師同愛好者追捧嘅風味！

咖啡花香嘅分類

白花類

• 特徵：清新純淨，似茉莉花（jasmine）、梔子花（gardenia）或百合花（lily），帶甜美輕盈感。
• 例子：衣索比亞耶加雪菲（Yirgacheffe）水洗豆，似茉莉花茶，入口酸度柔和。

果花類

• 特徵：花香混果香，似橙花（orange blossom）、玫瑰（rose）或荔枝花，帶濃郁甜度同果感。
• 例子：巴拿馬Geisha豆，玫瑰同荔枝香混搭，入口似果茶，酸甜平衡。

草本花類

• 特徵：帶草本或清涼感，似薰衣草（lavender）、洋甘菊（chamomile）或桂花，香氣沉穩。
• 例子：肯亞SL28豆，薰衣草同黑莓香，酸度活潑，餘韻悠長。

咖啡花香形成嘅化學反應路徑

梅納反應（Maillard Reaction）
喺烘焙初期（豆色轉黃，150-170°C），生豆中嘅還原糖（fructose、glucose）同氨基酸反應，生成醛類、酮類同吡嗪等化合物，產生清新花香（如茉莉花）同果香。隨溫度升高（一爆後，170-200°C），反應加劇，形成深沉花香（如玫瑰、紫羅蘭）。例如，缬氨酸（valine）生成花果香醛類，苯丙氨酸（phenylalanine）轉化為玫瑰香物質（如苯乙醇）。

影響花香潛力嘅外部因素

(a) 品種與種植條件

高海拔（>1500m）同日夜溫差大（20°C）令咖啡櫻桃生長緩慢，糖分同芳香化合物（如萜類）累積多，增強花香潛力。火山土壤（如衣索比亞Guji或肯亞Nyeri）富含礦物質，提升酯類濃度。低海拔（如巴西Cerrado，800m）花香潛力低。

(b) 處理法強化前體轉化

處理法決定前體化合物（如糖類、酸類）轉化成花香物質嘅效率。水洗法（washed）去除果皮果膠，保留純淨酸質同酯類，突出茉莉花或梔子花等白花香；日曬法（natural）果膠長時間接觸，增加酯類同醇類，帶來玫瑰、荔枝或薰衣草等馥郁花香；厭氧發酵（anaerobic）控制發酵環境，進一步強化果花同草本花香。

(c)烘焙度嘅決定性作用

花香物質（萜類、酯類）多為熱敏性，易受高溫分解。淺至中烘（Agtron 70-85，約180-205°C）保留最多花香化合物，突出茉莉花、玫瑰或薰衣草香；深烘（Agtron <55，>210°C）分解萜類同酯類，轉為堅果、焦糖或煙燻味，花香幾乎消失。