同朋友去Cafe飲手沖，人哋話好乾淨，你卻飲到一陣「草青味」或者「燶燶哋」？「乾淨度」呢個 term，可以話係精品咖啡嘅入場券，亦係最容易被忽略嘅一環。今日就同大家拆解咩係乾淨度，同點樣先可以飲到一杯「清爽」嘅咖啡。

咩係咖啡嘅乾淨度？對比「突兀味」就明！

簡單來講，乾淨度（Clean Cup）就係指一杯咖啡入面，冇任何令人唔舒服、干擾風味嘅異味或缺陷。

常見嘅「突兀味道」（Off-Flavors）包括：

• 草青味 / 澀味： 好似食緊草或者飲緊未泡開嘅茶，好澀口。通常係生豆未熟或者烘焙唔夠。
• 燶燶哋 / 煙燻味： 唔係指深焙嘅燻香，而係真係似燶咗嘢食嘅味道。可能係烘焙過程炒燶咗。
• 霉味 / 陳味： 好似舊書或者濕氣好重嘅衣櫃陣味。通常係生豆儲存不當，受潮發霉。
• 藥水味 / 化學味： 類似消毒藥水或者金屬鏽味。可能係處理過程用水不乾淨，或者機器生鏽。
• 醋酸 / 尖銳果酸： 唔係明亮嘅果酸，而係好似醋咁刺喉嚨嘅酸味，可能係過度發酵造成。

水洗豆一定比日曬豆乾淨？

呢個係最大嘅誤解之一！答案係：唔一定，但水洗豆「通常」比較容易做到高乾淨度。

點解會咁？

• 水洗處理法 (Washed Process)：
  • 過程： 將咖啡果皮同果肉完全去除，然後用水發酵，徹底洗走果膠層。
  • 效果： 因為冇咗果肉參與發酵，大大減低咗發酵出錯而產生異味（如過酸、霉味）嘅風險。
  • 風味特點： 風味通常最純粹、清澈，酸度明亮，好似「高清畫面」一樣。所以新手好容易從水洗豆中感受到「乾淨」。
• 日曬處理法 (Natural Process)：
  • 過程： 成粒咖啡連果皮果肉一齊曬，靠天然發酵。
  • 風險： 過程好難控制，如果曬唔勻、發霉，就好易有「塵土味」、「霉味」、「過度發酵嘅酒醋味」。
  • 高手境界： 但如果技術好，日曬豆可以做到「乾淨而複雜」！即係佢有好豐富嘅莓果、酒香甜感，但底層一啲雜味都冇，所有風味都和諧共存。

✅ 結論： 水洗豆係「穩陣派」，容易表現出乾淨感。日曬豆係「高手派」，處理得好可以又乾淨又複雜；處理得差就會雜味叢生。

點樣改善？由買豆到沖煮嘅實戰攻略

1. 源頭：識揀豆

• 揀信譽好嘅烘焙商： 佢哋對生豆品質要求高，烘焙技術穩定。
• 睇烘焙日期： 放得太耐嘅豆（例如超過一個月），風味會變得好呆板，甚至出油產生油耗味，點沖都唔會乾淨。
• 香港天氣要留意： 香港潮濕，咖啡豆好易受潮。買返去要放喺陰涼處，用有單向排氣閥嘅密封罐保存。

2. 沖煮：參數要啱

• 研磨度要適中： 太粗會「Under-extracted」，萃取不足，飲到草青味、酸澀味。太細會「Over-extracted」，萃取過度，飲到燶苦味、雜味。
• 水溫要控制： 水溫太高容易逼出苦味同雜味；水溫太低就萃取不足，出澀味。
• 注水要穩定： 手沖時亂咁大力沖，會攪亂粉層，萃取出唔好嘅物質，令杯咖啡變得渾濁。

3. 器具：清潔係王道

• 最基本但最易忽略！ 你個手沖壺、濾杯、法壓壺，有冇徹底清潔？咖啡油好易殘留，氧化後會產生油耗味同苦味，點沖都唔會好飲。
• 定期用咖啡機清潔劑，幫你嘅器材「大掃除」，呢一步對乾淨度嘅提升係立竿見影！