濾杯結構和四六法沖煮原理  – 集氣箱 Entrebox



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濾杯結構和四六法沖煮原理 

介紹四六法沖煮原理前,我們先講解濾杯結構與沖煮曲線之間關係,讓我們知道同一個沖煮手法,在不同流速下的分別。

隨住延長萃取時間,散發酸味和甜味的可溶解物質數量和溶解速度會慢慢上升,可是,達到未段時間,會停止上升趨勢;同時,散發甘味的可溶解物質在中段時間才開始被萃取,它的溶解速度慢慢上升。

濾杯結構的影響

V60的結構

  新手最常使用的 V60 濾杯,它的特徵是濾杯內壁呈現密集式螺旋紋,由一條條長短肋骨組成。放入濾紙時,濾紙會被托起,所以它的流速比三洋花瓣濾杯快。

濾杯的內壁斜度被設計成60度,對比 M1 濾杯和花瓣濾杯,空間比較峽窄,在沖煮咖啡時,注水集中中間面積,而且當水流貼近濾杯內壁邊沿時,由於峽窄的空間和 濾紙被內壁肋骨被托起,而加快產生側流情況,所以它的流速比花瓣濾杯快。因此,使用 V60 濾杯時,比較容量萃取酸香味道。

三洋花瓣濾杯

三洋花瓣濾杯,它的內壁骨紋呈現花瓣形狀,當注水量達到六至七成時,流速會開始減慢,導致延長萃取時間,所以花瓣濾杯有利提升咖啡厚實口感。

當我們使用花瓣濾杯時,有一個小秘訣~首先,研磨度需要略為調粗,因為我們注水時,流速會比較順暢,可以萃取更多散發甜、酸、甘味道的可溶解物質,減少萃取散發苦味的可溶解物質。其次,圍繞中心注水,有效打通水道,同時增強厚實感和餘韻。

星芒M1

星芒 M1 濾杯和以上濾杯與眾不同,濾杯內壁的肋骨形狀是長短直紋,排水口比V60和花瓣濾杯大,注水時有效產生更大對流, 流速比 V60 和花瓣濾杯快,有利萃取散發甜酸味的可溶性物質,同時,所有咖啡油脂順利流至下壺,咖啡油脂當中有含有酯類化學物,提升咖啡香氣。

濾杯和萃取曲線

萃取曲線是什麼?

萃取曲線是 咖啡物質溶解速度隨住延長萃取時間的變化。 開始萃取時,咖啡散發酸味和甜味的可溶解物質數量和溶解速度會慢慢上升。可是,達到未段時間,會停止上升趨勢;同時,散發甘味的可溶解物質在中段時間才開始被萃取,它的溶解速度慢慢上升。 這樣解釋為何咖啡可以萃取出不同層次的風味!

 當我們分別使用三個濾杯測試四六法的沖煮手法時,所有沖煮因素都被固定,例如 水溫,水粉比,沖煮手法和研磨度。我們會分別地得到不同的實驗結果。首先,在甜,酸,甘味的比例上,由於M1濾杯的流速最快,萃取較少甘味,同時萃取都多前段甜味和酸味,比較 V60 濾杯和花瓣濾杯,由於花瓣濾杯在後期會減慢流速,所以咖啡粉有機會被萃取更多風味,所以在甘味比例上會較 V60濾杯多。

由此可見,即使我們使用同一個沖煮手法,當使用不同濾杯時,會提取不同風味的咖啡,大家可以因應自己的濾杯而作出調整。

如何調整一個適合個人口味的四六法沖煮方法?

四六法由2016年世界咖啡師賽的冠軍粕谷哲提出,四代表整體沖煮水量的四成,而六整體沖煮水量的六成。根據他的理論,四成注水用作萃取酸甜味道,而其餘六成注水用作調節咖啡濃度,同時咖啡粉未的研磨度需要偏粗,仿如粗鹽,同時,每次 注水後,需要待至45秒後,再注水。

四六法沖煮手法的核心精神在於呈現甜,酸和厚實的風味,通過調節頭兩段注水水量,我們可以沖煮出偏向酸或甜的風味,而在厚實口感方面,我們可以自由調配其餘六成注水的次數。可是,由於長時間的沖煮下,會令到芳香分子散失,咖啡在香味上沒有突出的表現。以上就是六四法的沖煮手法特色。

簡單而言,如果我們想整體酸味比甜味更突出,可以在首兩次注水時,第一次注水量比第二次多,相反,如果想整體甜味比酸味更明顯時,第一次注水就要比第二次注水少。你們可能疑惑為何一個簡單的調整,可以有一個明顯分別。

我們應用四六法時,首兩次注水量不一如何影響不同的甜酸感呢?當第一次注水量少於第二次,部分注水量被粉未吸取,用作悶蒸用途,因此,只有少部份注水量萃取當中的酸味,剛才被熱水沖刷的咖啡粉會帶有餘溫,咖啡粉未再次被熱水沖刷時,粉未受熱升溫,溶解度較高的碳水化合物開始被提取更多甜味,所以甜味比起酸味高。

相反,第一次注水量比第二次高,酸味完全地被萃取,在前後輕的水量比例下,即使咖啡粉未再次被熱水沖刷,由於沖刷時間過短,萃取比較少的甜味。

粉層變化如何影響萃取風味?

最後我們會解釋濾紙上粉床和粉牆的特徵, 如何分階段地產生甜,酸,甘的味道和如何產生不同層次風格的咖啡。

而本文會用V60濾杯,採用五段式注水,為一個例子。

本文會用Ethiopia Guji 豆作示範,以上咖啡豆有明亮酸感和濃厚桃茶味道
首兩次注水後前後變化

在粉層變化和味道存在什麼關係呢?首兩次注水集中中央位置,咖啡粉吸取足夠的水量後,而優先沉入底部,釋放酸味和甜味。濾紙上粉床的形狀由一個倒立的三角形柱體,變成一個凹陷的三角柱體,兩則會緊貼一堆薄薄的粉牆。

在咖啡粉的化學變化上,頭兩次注水會先提取出咖啡粉中的酸味和甜味。 因為咖啡豆表面上有許多細孔,進行注水時,熱水沖擦表面,流入咖啡細孔中,進行萃取,酸度會優先出現,因為當中咖啡單寧酸優先溶解。其後當中蔗糖、果膠糖、葡萄糖、半乳糖再溶解,而溶解這些物質後,兩者就會形成咖啡中的酸味和甜味。

 經過其後六成次注水後,粉牆高度比原先低了一截,因為在注水時,粉床吸收更多水分,慢慢蔓延至周圍,粉牆就會因為底部吸收更多水分,而慢慢倒塌。同時,萃取更多可溶解物質,味道會變得更豐富厚實。微觀而言,粉粒中間有一層半透膜,只容許物質由高濃度流向低濃度的地方,手沖咖啡的沖刷方法,屬於貼近低壓力的沖煮方法,可溶物質不能由低濃度流向高濃度的地方,由水的平流作用帶走低濃度物質,咖啡中的可溶解物質被不停重覆萃取,會釋放更多甜,酸和甘味的味道,形成一種厚實的口感。

不同分段的四六法

同時,我們都曾經試過以上沖煮方法,水粉比是1:15 。每次注水後,等待所有水都流至下壺後,再立刻注水,發現其餘六成的注水次數越多,製造更多對流的情況下,會萃取更多可溶物質,而TDS 的測試讀數會越高。

再者,我們重覆第四個沖煮方法,進行另一個對照實驗:注水後,等待所有水都流至下壺後,立刻進行另一次注水;另一個是等待所有水都流至下壺後,再等待至45秒,才注水,兩者在濃度上是一致的,相反,在味道上則大相徑庭,前者的味道會偏向酸味,後者在味道上則取得平衡。

最後,四六法是一個自由的沖煮方法,許多沖煮細節上可以隨意改變,例如其9六成注水量的分段次數和每次注水後的等待時間,希望大家可以藉此沖出令自己驚喜的口味~

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