首先，甚麽是悶蒸？

悶蒸是一個烘焙後的咖啡豆內部氣孔與熱水接觸，導致二氧化碳釋出的過程。

相信大家在沖煮深焙咖啡豆時會發現粉層膨脹程度較大。這是因爲深焙咖啡豆內部細孔比較多，更容易吸水，所以釋放較多氣體。

而淺焙咖啡豆在烘焙後，內部的細孔比較少，吸水能力較低。因此釋放較少氣體，膨脹程度亦較小。

為什麼手沖咖啡需要進行悶蒸？

在理解悶蒸原因前，我們可以先了解咖啡豆在烘焙後產生了甚麽物理化學變化。

在物理變化層面，咖啡豆受熱後內部膨脹，產生許多細孔，這些細孔令咖啡豆可以吸水並同時呼出二氧化碳。

在化學變化方面，咖啡豆受熱時會產生梅納反應。該化學反應令咖啡豆由生豆的綠色轉變為熟豆的咖啡色；梅納反應過程中會產生各種芳香化合物，如還原酮、醛等。這些化合物就是我們喝咖啡時能嘗到的多元風味。

除了梅納反應，咖啡豆的香氣亦來自另一種化學反應：焦糖化。大家會在剛剛烘焙的咖啡豆上聞到彷似餅乾香氣。這是因爲咖啡豆中的長形碳鏈在烘焙過程中分解成了糖分子，導致香氣產生。

這些芳香化合物連同二氧化碳一起鎖在了咖啡豆的細孔裏。因此，在熱水流入細孔時，二氧化碳和芳香化合物會被一併釋放，成爲悶蒸時人們看到的白色氣泡。

如果不進行悶蒸直接萃取會有什麼影響?

悶蒸除了有釋放二氧化碳的作用，同時也能在咖啡粉之間開闢出足夠空間讓水流通過。如果直接進行萃取，水流將沒有足夠空隙通過粉層。萃取時間會因此拉長，導致過萃，使咖啡中的苦澀味尤爲明顯。

我們應該用多少水進行悶蒸？

答案因烘焙度而異。

由於淺烘焙的咖啡豆含水量較多，細孔較少，内含的二氧化碳亦較少。因此只需使用大約 1:2 的水量進行悶蒸已足夠。相反，深烘焙的咖啡豆含水量較少，細孔較多，内含的二氧化碳亦較多。因此需要使用更多的水量進行悶蒸，大約 1:3 ，以釋放所有二氧化碳

悶蒸不單有助我們平均萃取出咖啡的芳香物質，釋放出誘人的咖啡香氣，更帶來紓壓的視覺享受。所以説，一杯味道醉人的咖啡由悶蒸開始。